Pasca Panen dan Pengolahan Hasil Produksi Sorgum / Post-Harvest and Processing of Sorghum Production

I.         PENDAHULUAN.

1.1.       Latar Belakang

Sorgum ( Sorghum spp.) adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai sumber pangan, pakan ternak dan bahan baku industri. Sebagai bahan pangan ke-5, sorgum berada pada urutan ke-5 setelah gandum, jagung, padi, dan jelai. Sorgum merupakan makanan pokok penting di Asia Selatan dan Afrika sub-sahara.Keunggulan sorgum terletak pada daya adaptasi agroekologi yang luas, tahan terhadap kekeringan, produksi tinggi, perlu input lebih sedikit serta lebih tahan terhadap hama dan penyakit dibading tanaman pangan lain.

          Sorgum terdiri dari beberapa varietas dengan kandungan nutrisi yang berbeda-beda. Dengan adanya berbagai varietas tanaman sorgum maka kualitas yang ada pada daun tanaman ini untuk tiap-tiap varietas kemungkinan besar berbeda, sehingga untuk pemanfaatannya sebagai pakan perlu mengetahui kandungan nutrisi tanaman sorgum dari varietas yang tepat pakan yang dihasilkan tanaman sorgum di Sulawesi Selatan sehingga perlu danya analisis untuk pemanfaatannya sebagai pakan dengan pemilihan varietas yang tepat.
       Kandungan nutrisi tanaman sorgum ini setara dengan tanaman jagung, sebagai bahan pangan maupun sebagai pakan. Tanaman sorgum juga memiliki kelebihan dapat dipanen 2-3 kali dalam sekali tanam. Sorgum merupakan tanaman penghasil pakan hijauan sekitar 15-20 ton/ha/th dan pada kondisi optimum dapat mencapai 30-45 ton/ha/th dalam bentuk bahan segar. Tanaman sorgum, mempunyai keistimewaan lebih tahan terhadap kekeringan dan genangan bila dibandingkan dengan tanaman palawija lainnya serta dapat tumbuh hampir disetiap jenis tanah. Kendati kandungan nutrisi sorgum yang tinggi, saat ini belum dapat dimanfaatkan secara optimal. Hal ini dikarenakan sorgum sendiri belum mencapai taraf pengembangan yang memuaskan. Nilai jual sorgum dilihat belum potensial sebagaimana produk serealia yang lain seperti beras, jagung, gandum dan kacang-kacangan. Pemanfaatan sorgum oleh petani sendiri masih terkendala dengan kelengkapan fasilitas yang diperlukan seperti mesin pemecah biji dan peralatan pengolahan pascapanen lainnya. Biji sorgum sulit dikupas sehingga diperlukan perbaikan teknologi penyosohan. Kesulitan ini pun dialami Maria Loretha yang harus bersusah payah mendapatkan penggilingan beras di pedalaman Pulau Adonara yang mau menyosoh sorgum hasil panen pertamanya.

Produksi sorgum di Indonesia masih sangat rendah, bahkan secara umum produk sorgum belum tersedia di pasar-pasar. Terkait dengan energi, di beberapa negara seperti Amerika, India dan Cina, sorgum telah digunakan sebagai bahan baku pembuatan bahan bakar etanol (bioetanol). Secara tradisional, bioetanol telah lebih lama diproduksi dari molases hasil limbah pengolahan gula tebu (sugarcane). Walaupun harga molases tebu relatif lebih murah, namun bioetanol sorgum dapat berkompetisi. Aspek Ekonomi dan Botani Sorgum.

Sorgum termasuk tanaman rumputan kekar dengan tinggi mencapai 0,5 - 6 m. Batang tunggal, padat tanpa rongga, dan di bagian tengahnya terdapat berkas-berkas pengangkut. Daun mempunyai panjang 30 - 135 cm, dan lebar 1,5 - 15 cm. Sistem perakaran memanjang sampai kedalaman 1,5 m ke dalam tanah, dimana 90% dari jumlah akar terletak pada kedalaman sampai 90 cm dari permukaan tanah. Biji sorgum berbentuk bola dan mempunyai warna yang bervariasi, dari putih, kuning pucat, merah, cokelat, sampai cokelat tua keunguan. Keberhasilan perkecambahannya selain dipengaruhi oleh lingkungan (suhu, air, cahaya, dan sebagainya) juga dipengaruhi oleh keadaan biji (penuaan pada saat panen, penyimpanan, ukuran dan berat biji). Daun sorgum berbentuk lurus memanjang. Biji sorgum berbentuk bulat dengan ujung mengerucut, berukuran diameter sekitar 2 mm. Satu pohon sorgum mempunyai satu tangkai buah yang memiliki beberapa cabang buah.  Produktivitas sorgum di Indonesia sangat berfluktuatif. Hal ini dikarenakan budidaya tanaman dan pengelolahan pasca panen sorgum belum stabil.

Sorgum mempunyai prospek yang cukup baik untuk dikembangkan di Indonesia sebagai tanaman penghasil bahan pangan dan pakan ternak. Sistem pengolahan tanah bagi sorgum sebaiknya dilakukan seperti halnya pengolahan tanah pada jagung. Waktu tanam sorgum sebaiknya diatur dengan baik agar pembungaan tanaman terjadi pada saat hujan mulai kurang dan pemasakan biji bersamaan pada musim kemarau.

II.         TINJAUAN PUSTAKA

2.1.  Klasifikasi Tanaman Sorgum

Klasifikasi Taksonomi Tanaman Sorgum (Anonim, 2012):

Kingdom              : Plantae/tumbuhan

Subkingdom         : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi          : Spermatophyta (menghasilkan biji)

Divisi                    : Magnoliophyta (tumbuhan berbunga)

Kelas                    : Liliopsida (berkeping satu/monokotil)

SubKelas              : Commelinidae

Ordo                     : Poales

Famili                   : Poaceae (suku rumput-rumputan)

Genus                   : Sorghum

Spesies                 : Sorghum bicolor (L.) Moench

            Tanaman sorgum merupakan tanaman yang termasuk ke dalam famili graminae yang mampu tumbuh tinggi hingga 6 meter. Bunga sorgum  termasuk bunga sempurna dimana kedua alat kelaminnya berada di dalam  satu bunga. Bunga sorgum merupakan bunga tipe panicle (susunan bunga di  tangkai). Rangkaian bunga sorgum berada di bagian ujung tanaman. Bentuk  tanaman ini secara umum hampir mirip dengan jagung, yang membedakan  adalah tipe bunga dimana jagung memiliki bunga tidak sempurna, sedangkan sorgum bunga sempurna.Tanaman sorgum memiliki akar serabut. menyatakan bahwa sorgum merupakan tanaman biji berkeping satu tidak  membentuk akar tunggang dan hanya akar lateral. Sistem perakarannya  terdiri atas akar-akar seminal (akar-akar primer) pada dasar buku pertama
pangkal batang, akar-akar koronal (akar-akar pada pangkal batang yang tumbuh ke arah atas) dan akar udara (akar-akar yang tumbuh dipermukaan  tanah).Tanaman sorgum membentuk perakaran sekunder 2 kali lipat dari  jagung, (Rismunandar, 2006).

            Tanaman sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan tanaman graminae yang mampu tumbuh hingga 6 meter. Bunga sorgum termasuk bunga sempurna dimana kedua alat kelaminnya berada di dalam satu bunga. Pada daun sorgum terdapat lapisan lilin yang ada pada lapisan epidermisnya. Adanya lapisan lilin tersebut menyebabkan tanaman sorgum mampu bertahan pada daerah dengan kelembaban sangat rendah (Kusuma dkk., 2008).

            Pentingnya tanaman sorgum tersebut menyebabkan perkembangan pemuliaan tanaman ini berkembang cukup pesat. Pemuliaan tanaman sorgum lebih diarahkan pada tinggi tanaman, hasil, ketahanan terhadap hama penyakit, kualitas dan mutu biji. Berdasarkan bentuk malai dan tipe spikelet, sorgum diklasifikasikan ke dalam 5 ras yaitu ras Bicolor, Guenia, Caudatum, Kafir, dan Durra. Ras Durra yang umumnya berbiji putih merupakan tipe paling banyak dibudidayakan sebagai sorgum biji (grain sorgum) dan digunakan sebagai sumber bahan pangan. Diantara ras Durra terdapat varietas yang memiliki batang dengan kadar gula tinggi disebut sebagai sorgum manis (sweet sorghum). Sedangkan  ras-ras lain pada umumnya digunakan sebagai biomasa dan pakan ternak. Program pemuliaan sorgum telah berhasil memperoleh varietas dengan kandungan gula yang tinggi (sweet sorghum) sehingga dapat menggantikan tanaman tebu sebagai penghasil bahan pemanis. Sorgum manis tersebut telah berhasil dibudidayakan di China sebagai bahan pembuat biofuel (Kusuma dkk., 2008).
Sorgum merupakan tanaman dari keluarga Poaceae dan marga Sorghum. Sorgum sendiri memiliki 32 spesies. Diantara spesies-spesies tersebut, yang paling banyak dibudidayakan adalah spesies Sorghum bicolor (japonicum). Tanaman yang lazim dikenal masyarakat Jawa dengan nama Cantel ini sekeluarga dengan tanaman serealia lainnya seperti padi, jagung, hanjeli dan gandum serta tanaman lain seperti bambu dan tebu. Dalam taksonomi, tanaman-tanaman tersebut tergolong dalam satu keluarga besar Poaceae yang juga sering disebut sebagai Gramineae/rumput-rumputan (Anas, 2011).

            Sorgum telah dibudidayakan di Cina selama lebih dari 5000 tahun dan sekarang roti dengan bahan sorgum merupakan makanan paling penting di sebagian besar daerah kering di Afrika dan Asia (Bouman, 1985). Bahan pangan biji sorgum dapat diolah menjadi berbagai macam makanan. Tepung sorgum dapat diolah sebagai bahan dasar roti. Roti tawar yang terbuat dari tepung sorgum tidak berbeda teksturnya dibandingkan roti yang terbuat dari tepung terigu  (Syam dkk., 1996).

            Lingkungan tumbuh untuk tanaman sorgum adalah optimum pada ketinggian tempat kurang lebih 0 – 500 m dpl. Semakin tinggi tempat pertanaman akan semakin memperlambat waktu berbunga dari tanaman sorgum. Temperatur yang dibutuhkan tanaman sorgum adalah 25°C – 27°C adalah suhu terbaik untuk perkecambahan biji sorgum, sedangkan untuk pertumbuhannya perlu suhu sekitar 23oC – 30°C dengan keasaman tanah atau pH optimum tanah untuk pertumbuhannya sekitar 6.0 – 7.5. Sorghum dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan pakan ternak, memiliki kandungan nutrisi yang baik bahkan kandungan proteinnya lebih tinggi daripada beras. Kandungan tersebut adalah kalori (332 cal), protein (11,0 g), lemak (3,3 g), karbohidrat (73,0 g), kalsium (28,0 mg), besi (4,4 mg), posfor (287 mg) dan vit B1 (0,38 mg) (Laimehewira Jantje, 1997).

            Keunggulan sorgum terletak pada daya adaptasi agroekologi yang luas, tahan terhadap kekeringan, produksi tinggi, perlu input lebih sedikit serta lebih tahan terhadap hama dan penyakit dibanding tanaman pangan lain seperti jagung dan gandum. Selain itu, tanaman sorgum memiliki kandungan nutrisi yang baik, sehingga dapat digunakan sebagai sumber bahan pangan maupun pakan ternak alternatif. Biji sorgum memiliki kandungan karbohidrat tinggi dan sering digunakan sebagai bahan baku industri bir, pati, gula cair atau sirup, etanol, lem, cat, kertas dan industri lainnya. Tanaman sorgum telah lama dan banyak dikenal oleh petani Indonesia khususnya di daerah Jawa Tengah, Jawa Timur, Maluku, NTB, dan NTT (Yanuwar, 2002).

   

III.      PEMBAHASAN

3.1.            Pasca Panen

Setelah dipanen bahan pangan secara fisiologi masih hidup. Proses hidup ini perlu dipertahankan, tetapi sebaiknya jangan dibiarkan berlangsung cepat. Jika proses hidup ini berjalan cepat, maka akan terjadi kebusukan. Penanganan pascapanen yang baik akan menekan kehilangan (losses), baik dalam kualitas maupun kuantitas, yaitu mulai dari penurunan kualitas sampai komoditas tersebut tidak layak pasar (not marketable) atau tidak layak dikonsumsi.

Bahan pangan yang tergolong pada biji-bijian banyak sekali jenisnya, antara lain adalah jagung, padi, gandum, sorgum, kedelai, kacang panjang, kacang hijau, kacang tunggak, berbagai jenis kara, dan lain-lain. Secara individual, tiap biji-bijian mempunyai sifat-sifat tersendiri yang spesifik  Penanganan pascapanen pada komoditas tanaman pangan yang berupa biji-bijian (cereal/grains), ubi-ubian dan kacang-kacangan dilakukan penanganan berupa pemipilan/perontokan, pengupasan, pembersihan, pengeringan (curing/drying), pengemasan, penyimpanan, dan pencegahan serangan hama dan penyakit. Hal ini bertujuan untuk mempertahankan komoditas yang telah dipanen dalam kondisi baik serta layak dan tetap enak dikonsumsi serta dapat tahan agak lama jika disimpan.

Berdasarkan Laimeheriwa (1990) tahapan penanganan pascapanen sorgum antara lain:

a.  Pengeringan

       Biasanya pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran selama ± 60 jam hingga kadar air biji mencapai 10 – 12 %. Kriteria untuk mengetahui tingkat kekeringan biji biasanya dengan cara menggigit bijinya. Bila bersuara berarti biji tersebut telah kering.

Apabila hari hujan atau kelembaban udara tinggi, pengeringan dapat dilakukan dengan cara menggantungkan batang-batang sorgum di atas api dalam suatu ruangan atau di atas api dapur. 

b.  Perontokan

       Perontokan secara tradisional dilakukan dengan pemukul kayu dan dikerjakan di atas lantai atau karung goni. Pemukulan dilakukan terus menerus hingga biji lepas. Setelah itu dilakukan penampian untuk memisahkan kotoran yang terdiri dari daun, ranting, debu atau kotoran lainnya. Sejumlah biji dijatuhkan dari atas dengan maksud agar kotorannya dapat terpisah dari biji dengan bantuan hembusan angin. Agar dicapai hasil yang terbaik dan efisien dianjurkan agar menggunakan wadah supaya biji tetap bersih, usahakan agar biji segera dirontokan setelah panen untuk mencegah serangan tikus dan burung serta kadar air tidak boleh lebih dari 10 – 12 % untuk mencegah pertumbuhan jamur.

c.  Penyimpanan

       Penyimpanan sederhana di tingkat petani adalah dengan cara menggantungkan malai sorgum di ruangan di atas perapian dapur. Cara ini berfungsi ganda yaitu untuk melanjutkan proses pengeringan dan asap api berfungsi pula sebagai pengendalian hama selama penyimpanan. Namun jumlah biji yang dapat disimpan dengan cara ini sangat terbatas. Bila biji disimpan dalam ruangan khusus penyimpanan (gudang), maka tinggi gudang harus sama dengan lebarnya supaya kondensasi uap air dalam gudang tidak mudah timbul. Dinding gudang sebaiknya terbuat dari bahan yang padat sehingga perubahan suhu yang terjadi pada biji dapat dikurangi. Tidak dianjurkan ruang penyimpanan dari bahan besi karena sangat peka terhadap perubahan suhu. Sebelum disimpan biji harus kering, bersih dan utuh (tidak pecah).

Tahapan pascapanen di atas masih berlanjut pada tahap pengolahan. Pemanfataan sorgum menjadi produk olahan dapat dibagi menjadi produk olahan setengah jadi dan produk olahan jadi. Produk olahan setengah jadi atau intermediate product yang dimaksud ialah pengolahan biji sorgum menjadi beras atau dikenal dengan istilah dhal sorgum, pembuatan tepung dan pati sorgum. Sedangkan produk olahan jadi ialah hasil olahan yang siap dikonsumsi.

3.2  Teknologi Pengolahan Hasil Sorgum

3.2.1        Penyosohan biji sorgum

            Penyosohan biji sorgum dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu penyosohan secara tradisional, penyosohan dengan mesin penyosoh tipe abrasif serta penyosohan alkalis. Penyosohan dengan metode mekanis. Penyosohan biji sorgum varietas AZU1-1 (AZ Unpad) dengan mesin penyosoh beras tipe abrasive selama 2 menit memberikan hasil terbaik (rendemen 82.81%, biji utuh 98.04%, biji pecah 1.96%). Penyosohan selama 2 menit juga memberikan kualitas tepung yang baik dengan tingkat kecerahan (putih) yang menyerupai tepung terigu.

            Penepungan dapat dilakukan dengan Hammer mill dengan sebelumnya diberi perlakuan pengeringan. Pengeringan dengan oven 120^oC selama 10 atau 20 menit dan pengayakan dengan menggunakan ukuran saringan 40 mesh menghasilkan rendemen tertinggi. Untuk mendapatkan karakteristik tepung terbaik sebaiknya dikeringkan selama 20 menit dan menggunakan saringan 100 mesh.

3.3. Pengolahan tepung sorgum

3.3.1. Substitusi tepung terigu pada pembuatan roti

            Dalam pembuatan roti, imbangan 80% tepung terigu dan 20% tepung sorgum dengan metode pembuatan roti straight process cara Lange dihasilkan roti tawar dengan karakteristik baik dan disukai. Nilai kesukaan terhadap roti tawar campuran tepung terigu dan tepung sorgum adalah untuk penampakan keseluruhan 3,7 (biasa sampai agak suka); warna crust 3,4 (biasa sampai agak suka); warna crumb 4,0 (agak suka); keseragaman pori 4,0 (agak suka); aroma 3,5 (biasa sampai agak suka); keempukan dengan ditekan 3,8 (biasa sampai agak suka); keempukan dengan digigit 4,0 (agak suka) dan rasa 3,7 (biasa sampai agak suka), pengembangan volume roti tawar sebesar 272,17 % dan kadar air bagian crust 23,52%, bagian crumb dekat crust 34,21%, serta bagian crumb 53,93%.

3.3.2. Imbangan tepung sorgum dengan tepung ketan dalam pembuatan Opak

            Dalam pembuatan Opak sorgum, imbangan terbaik antara tepung sorgum dan tepung ketan diperoleh pada substitusi tepung sorgum 50%  (50:50) karena memiliki tingkat pengembangan paling tinggi dan menghasilkan nilai kesukaan sifat permukaan, citarasa dan kerenyahan paling baik. Pada imbangan tersebut, Opak yang disangan memiliki karakteristik inderawi (warna dan pengembangan) lebih baik dibandingkan dengan opak yang dipanggang.

3.3.3. Substitusi tepung terigu pada pembuatan Stik Bawang

            Untuk pembuatan makanan ringan stik bawang, imbangan tepung sorgum dan tepung terigu sebesar 60:40 menghasilkan karakteristik adonan yang baik, dan merupakan imbangan yang paling disukai yang meliputi citarasa, kehalusan permukaan, aroma, kerenyahan, dan kenampakan keseluruhan. Rata-rata konsumen/ panelis dalam penelitian memperlihatkan tingkat kesukaan dari biasa sampai suka.

3.3.4. Imbangan tepung sorgum dan tepung tapioka dalam pembuatan Krupuk

            Untuk pembuatan krupuk sorgum, imbangan terbaik antara tepung sorgum dan tepung tapioka adalah sebanyak 50:50. Hasil krupuk rata-rata disukai sampai sangat suka oleh para konsumen/ panelis. Penambahan imbangan tepung sorgum sampai 60% telah meningkatkan kerenyahan dan citarasa dari krupuk yang dihasilkan. Namun demikian penampakan krupuknya menjadi kurang menarik dan berwarna agak coklat. Hal ini bisa diatasi dengan penambahan pewarna makanan pada adonan krupuk.

IV.       PENUTUP

 5.1.   Kesimpulan

1.      Sorgum ( Sorghum spp.) adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai sumber pangan, pakan ternak dan bahan baku industri. Sebagai bahan pangan ke-5, sorgum berada pada urutan ke-5 setelah gandum, jagung, padi, dan jelai.

2.       Penanganan pascapanen yang baik akan menekan kehilangan (losses), baik dalam kualitas maupun kuantitas, yaitu mulai dari penurunan kualitas sampai komoditas tersebut tidak layak pasar (not marketable) atau tidak layak dikonsumsi.

3.      Pengelolahan hasil produksi tanaman gandum dapat dilakukan dengan berbagai cara untuk menghasilkan prodak sehingga nilai jual tanaman sorgum meningkat.

      

5.2.   Saran

     Penanganan pasca panen tanaman sorgum sangat perlu dilakukan dengan intensif untuk meningkatkan kualitas hasil produksi. Kami menyadari makalah yang kami tulis ini sangat jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca sangat kami butuhkan untuk memperbaiki tulisan kami.

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2012.Klasifikasi Tanaman Sorgum. http://andiariewijakusuma.blogspot.com /2011/03/laporan-budidaya-tanaman-semusim-sorgum.html. Diakses pada tanggal 4 Desember 2013. Pukul 23.00 WIB. Bandar Lampung

Anas. 2011.Sorgum.http://xa.yi1.mg.com/kq/groups/25896088/1112009878/ name/sorgum1.doc. Diakses tanggal 26 Juni 2012. Pukul 23.20 WIB. Bandar Lampung

Kusuma, J., F.N. Azis, A. Hanif, Erifah I., M. Iqbal, A. Reza dan Sarno. 2008. Tugas Terstruktur Mata Kuliah Pemulihan Tanaman Terapan; Sorgum. Departemen Pendidikan Nasional, Universitas Jenderal Soedirman, Fakultas Pertanian, Purwokerto.

Laimeheriwa, Jantje. 1997. Teknologi Budidaya Sorgum. Departemen Pertanian. Balai Informasi Pertanian Propinsi Irian Jaya.

Rismunandar .2006. Teknologi Penanganan Pasca Panen. PT Rineka Cipta. Jakarta.

Sirappa, M.P. 2013. Prospek pengembangan sorgum di indonesia sebagai komoditas alternatif untuk pangan, pakan dan industri. Jurnal Litbang Pertanian. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawei Selatan Makassar.

Syam, M., Hermanto dan A. Musaddad. 1996. Kinerja Penelitian Tanaman Pangan, Prosiding Simposium Penelitian Tanaman Pangan III, Buku 4. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.

Yanuwar, W. 2002. Aktivitas Antioksidan dan Imunomodulator Serealia Non-Beras. Institut Pertanian Bogor.